Kvašení vs. moření

Kvasící a moření jsou metody léčby rychle se kazící KvasícíMořeníDefinice V souvislosti s potravinami je fermentací přeměna uhlohydrátů na alkoholy a oxid uhličitý nebo organické kyseliny. K tomuto procesu dochází také při moření. Proces konzervování potravin tím, že se nechá anerobně fermentovat v solance. K fermentaci dochází během moření. Metoda Fermentace je biochemický proces, při kterém se energie získává z cukru bez použití kyslíku. Fermentace kvasinkami je základem průmyslu alkoholických nápojů. Sklenice a víko se nejprve vaří, aby se sterilizovaly. Ovoce nebo zelenina se přidají do sklenice spolu se solankou a / nebo octem a pak se nechá kvasit, dokud se nedosáhne požadované chuti.. Původ Kvašení se přirozeně vyskytuje u ovoce. Od pradávna se však nejstarší doklady o výrobě vína datují před osmi tisíci lety, v Gruzii na Kavkaze. Moření začalo jako způsob, jak uchovat jídlo pro mimosezónní použití a pro dlouhé cesty. Potraviny Používá se při výrobě piva, vína nebo moštu. Zelenina a maso mohou být konzervovány.

Obsah: Fermentace vs moření

1 původ
2 Metoda
3 jídla
4 Reference

Okurka, mrkev, červená řepa a různá zelenina nakládaná v slaném nálevu

Původ

Termín okurka je odvozen z holandského slova pekel, což znamená solanku. Slané hovězí maso a solené vepřové maso byly běžnými sponkami pro námořníky na dlouhých cestách. Ačkoli byl tento vynález vynalezen k uchování potravin, jsou hlavní jídla připravována také okurky.

Chemii fermentace poprvé zkoumal Louis Pasteur v roce 1860, který tento proces nazval la vie sans air, nebo život bez vzduchu. Hlavní výhodou fermentace je přeměna cukrů a jiných uhlohydrátů, např. Přeměna šťávy na víno, zrna na pivo, uhlohydráty na oxid uhličitý na kváskový chléb a cukry v zelenině na konzervační organické kyseliny.

Hrozny fermentované pro Pinot Noir ve vinařství

Metoda

Pro nakládanou zeleninu je vybrána nejpevnější zelenina. Mořicí tekutina nebo solanka obvykle sestává z octa, vody a soli vařených dohromady. Zelenina je pevně umístěna do vařené a sterilizované konzervárenské nádoby. Vařící solanka se nalije na zeleninu a do sklenice a několik týdnů se uzavře na chladném místě.

Fermentace se provádí bez kyslíku, a proto je anaerobním procesem. Fermentace je také důležitá při pečení. Kvasnice se mísí s těstem, aby se spotřeboval cukr. Oxid uhličitý způsobuje, že se těsto během vzestupné fáze rozpíná. Jakmile v peci, fermentace přestane, jak kvasnice umírají na teplo. Cukr z hroznů (pro víno) nebo zrna (pro pivo) je fermentován kmeny kvasinek vybraných pro jejich toleranci vůči alkoholu a další vlastnosti. Droždí pokračuje v fermentaci, dokud není cukr vyčerpán nebo dokud nebudou jejich fermentační enzymy inhibovány hromaděním produktů. Při výrobě vína i piva dochází k počátečnímu kvašení ve velkých nádobách, což umožňuje uvolňování bublin oxidu uhličitého. U většiny vín se plnění do lahví provádí až po ukončení kvašení. Šampaňské a jiná „šumivá“ vína jsou stáčena před koncem kvašení, což způsobuje, že část oxidu uhličitého je zachycena v láhvi, kde se rozpustí v kapalině. Většina piv je také plněna kvašení před plněním do lahví, přičemž oxid uhličitý se přidává zpět těsně před uzavřením. Alkohol můžete fermentovat pouze čekáním, až divoké kvasinky kolonizují ovocnou šťávu nebo obilnou kaši, ale výsledky pravděpodobně nebudou hezké. Existují kmeny kvasinek, o nichž je známo, že jsou dobré pro vaření.

Potraviny

Běžně nakládaná jídla v různých zemích patří:

Indie: Nakládaná zelenina (achar): Zelenina konzervovaná ve soli, koření a oleji.
Korea: Kimchi vyrobené z nakládaného zelí a ředkviček.
Skandanávie; Nakládané sledě, rolka, losos.
Rusko: Nakládaná červená řepa, okurky, lilek (plněné rajčaty).
Británie: Nakládaná cibule, nakládaná vejce, okurky, nakládané Branston a picalli jedené s ploughmanovým sendvičem.

Běžné potraviny, které používají fermentace připravuje se:

Indie: jogurt, dosa, idli, appam, a achar
Dálná východní Asie: Sojová omáčka, Stinky tofu.
Afrika: Fermentovaná kaše proso
Německo: Kysané zelí
Itálie: Bezinky, proscutto, salám,
Francie: Crème fraîche

Reference

http://chemistry.about.com/od/chemistryfaqs/f/beerfaq.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Pickling
http://en.wikipedia.org/wiki/Fermenting

Jídlo